Beata Mierzejewska – pedagog terapeuta, absolwentka Studiów Podyplomowych (UW): Wspomaganie Dzieci z Problemami Rozwojowymi, PPP nr 19 Warszawa 
Smak umami został odkryty w 1908 roku przez chemika Kikunae Ikeda z Cesarskiego Uniwersytetu w Tokio. Na trop umami wpadł badając bulion dashi, który sporządza się z wiórków ryby bonito oraz wodorostów kombu. To właśnie w glonach kombu Ikeda odkrył wysoki poziom kwasu glutaminowego, który wskazał jako źródło wyjątkowego smaku potraw. Nieuchwytny, delikatny, trudny do opisania smak – ani słodki, ani słony, niekwaśny i niegorzki, po prostu pyszny – czyli z japońskiego umami. Przez długie lata naukowcy dyskutowali czy umami to nowy, piąty smak, czy jest on tylko odpowiednim połączeniem pozostałych czterech smaków. Dopiero w 2000r. neurolodzy z University of Miami odkryli, że na języku znajdują się receptory smaku umami, wykrywające kwas glutaminowy, który powszechnie występuje w naturze. Kwas glutaminowy jest obecny w grzybach, orzechach, groszku, kukurydzy cukrowej, w słodkich pomidorkach cherry oraz w wodorostach, serach i wędlinach. Fermentacja, dojrzewanie lub wielogodzinne gotowanie wzmacniają smak umami, ponieważ procesy te powodują rozpad białek na aminokwasy, w tym kwas glutaminowy. Na przykład parmezan jest wyraźnie umami dopiero po wielomiesięcznym okresie dojrzewania, a mięso wolno duszone w sosie jest smaczniejsze niż surowe. W przypadku sosu sojowego, wędzonego mięsa czy sera, umami jest uwalniane w procesie fermentacji. Co ciekawe, kobiece mleko, w porównaniu do mleka innych ssaków, zawiera 10 razy więcej glutaminianu niż mleko krowie. Zatem już od pierwszych chwil życia uczymy się lubić ten specyficzny smak.
Jak podają autorzy badania opublikowanego w 2006 roku w „European Journal of Clinical Nutrition”, przeciętny Europejczyk spożywa dziennie od 5-12 g kwasu glutaminowego, z czego jedynie 0,4 g w postaci sztucznie dodanej do potraw. W kuchni azjatyckiej, ale nie tylko, jako przyprawę imitującą smak umami, wykorzystuje się glutaminian sodu. Umami intensyfikuje smak oraz zapach potrawy, czyniąc ją naprawdę smaczną. W Japonii zaleca się wręcz używanie smaku umami, żeby zmniejszyć spożycie soli kuchennej. Syntetyczny glutaminian sodu, który jest rozpoznawany przez nasze kubki smakowe jako umami, znajduje się w m.in. w zupach w proszku, w kostkach bulionowych, w konserwach rybnych i mięsnych i w wielu innych wysoko przetworzonych produktach.
Glutaminian sodu nie jest klasyfikowany jako substancja szkodliwa dla zdrowia i jest zalegalizowany w Unii Europejskiej jako E621. W praktyce okazuje się jednak, że substancja ta w dużych ilościach jest szkodliwa i może wywoływać bóle głowy, nudności, sztywnienie karku, ucisk w klatce piersiowej. Mówi się nawet o tzw. syndromie chińskiej restauracji (CRS – Chinese Restaurant Syndrome). Szacuje się, że glutaminianu sodu nie toleruje aż 25% populacji. Tymczasem w Stanach Zjednoczonych i Europie pojawiają się restauracje specjalizujące się w daniach maksymalizujących smak umami, jak np. Umami Burger w Los Angeles. W tej restauracji przygotowuje się hamburgera „umami razy 6”: z wołowiny, grillowanych grzybów shiitake, pieczonych pomidorów, karmelizowanej cebuli, keczupu i parmezanu smażonego w głębokim tłuszczu. Na stronie Umami Information Center (www.umamiinfo.com) można znaleźć wiele przepisów na podobne dania.
fot. Kryształy kwasu glutaminowego, sfotografowane pod mikroskopem w świetle spolaryzowanym.
Racjonalne i kontrolowane zwiększanie zawartości umami w jedzeniu mogłoby pomóc dzieciom i osobom dorosłym cierpiącym na brak apetytu albo poprawić smak potraw przygotowywanych w żywieniu zbiorowym, bez potrzeby używania dużej ilości soli.
Bibliografia:
Biel L. (2014) Integracja sensoryczna, Wyd. UJ
Borkowska M. Wagh K. (2010) Integracja sensoryczna na co dzień, PZWL
Gerrig R.J. Zimbardo P.G. (2011) Psychologia i życie, PWN
Eliot L. (2003) Co tam się dzieje, Media Rodzina
Piszczek M. (2006) Dziecko, którego rozwój emocjonalno-poznawczy nie przekracza pierwszego roku życia, CMPPP
Zasoby internetowe:
http://www.focus.pl/czlowiek/umami-piaty-smak-10442
http://www.biologia.net.pl/czlowiek/zmysl-smaku.html 
